燻製を作ってみよう


必要な道具 ビーフジャーキー スモークチキン ハムとベーコン

動画 → NHKの取材



ビーフジャーキーを作ってみよう。

お酒のつまみにビーフジャーキーなんかいいですね〜。

色々試してみましたが、比較的うまくいった方法を、ご紹介します。
他のくん製と違って材料の厚みが薄く、出来上がりが乾燥していますので、通常最後にやっている70℃の温水による加熱は不要です。

今回は牛肉を2Kg使用の場合です。

肉を準備します。

牛肉(もも肉)を2Kg準備します。肉は安い物で十分です。加熱すると縮んで量が少なくなります。

すき焼き用はちょっと薄すぎるので、出来ればブロックを買って、更にもし可能なら繊維に沿って、4〜5mmの厚みにカットして貰います。
普通の肉は繊維を切る方向にカットしてありますので、作業中に千切れ易く、食べる時の歯ごたえが弱いです。

味付け液(ソミュール液と言います)を準備します。

ブラックペッパー   大さじ 2
オールスパイス   小さじ 1
ガーリック      大さじ 2
シナモン       小さじ 2
タイムパウダー   茶さじ 2
トウガラシ      大さじ 1
砂糖         大さじ 3
岩塩(又は塩)   小さじ  1
にんにく粉末    小さじ 1   
ブランデー     大さじ 4
ウイスキー     大さじ 8
しょうゆ       大さじ 8
みりん        大さじ 5
ワイン        大さじ 16
蜂蜜         大さじ 7

これらをよく混ぜて、一回沸騰させて冷やします。

肉を1枚1枚液につけてビニール袋に入れ、最後に残りの液も入れてしまい、冷蔵庫で1日寝かせます。
冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで水分をよく取ります。

針金に通してくん製器に吊り下げます。
手が汚れるのが嫌な場合は、右の様に網の上に並べます。

この場合、右図は悪い例で、くっつけすぎです。下から上がってくる熱気と煙が遮られてこもってしまい、上に通り抜ける事ができません。もう少し隙間をあけて並べましょう。

温乾
 (左)
上部の蓋を開け風通しを良くし60℃くらいになる様に火加減を調整し30分ほど乾かします。

くん煙 (右)
「さくら」や「ヒッコリー」の煙で70℃約2時間、燻製します。

完成


取り出して熱を冷ませば出来上がりです。
本来は常温で保存できるものですが、手作りの場合、乾燥剤と一緒に入れ、袋を密封しておくと長期保存が出来るようです。

 
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