ハムとベーコンを作ってみよう
味付け液（ソミュール液と言います）を準備します。肉２Kgに対する配合量です。水　　　　７２０ CC 塩　　　　５０ｇ砂糖　　４５ｇ醤油　　　９ CC ワイン　５０ CC 蜂蜜　　１５ CC みりん　５０ CC 分量は、厳密にしなくても良いようです。上記を熱を加え一回沸騰させて、冷やしておきます。（右は過熱後冷やしているところ）
豚肉を準備します。例えばベーコン用バラ肉　　１Kg程度ロース肉　　　　　　　１Kｇ程度作る肉塊量に応じソミュール液の量も変えます。勿論　配合比は同じとします。金属・竹などの串で、肉塊に刺し傷を付けます。
こしょう　　４ｇナツメグ　２ｇシナモン　２ｇオールスパイス１ｇセージ　　１ｇにんにく　１２ｇ生姜　　　４ｇなどを混ぜ、肉塊に良くすり込みます。
ビニール袋に肉塊を入れ、それに味付け液（ソミュール液）をいれます。
出来るだけ空気が中に入らないように袋の下のほうから絞り、空気を追い出しながら、入り口をしっかり閉じます。
この状態で７日～１０日間冷蔵庫に入れ、味付け液を良く浸み込ませます。液が濁ってきたら雑菌が入った可能性がありますので、少し早めでも中止します。
肉塊を袋から取り出し、表面の香辛料を洗い流します。流水に３０分程度浸して塩抜きをします。時々肉塊を少し切り取って熱を加え試食し、必要なら更に塩抜きをして望む塩味に合わせます。
塩抜きが完了したら表面の水分を、キッチンペーパー等で良くふき取ります。
ガーゼとタコ糸を準備します。ガーゼは薬局で購入できます。
ロースハムにする肉塊は、ガーゼで強く締め付けながらハム状に丸く円筒形にして、上からタコ糸でクルクル巻いて形を整えます。端っこも締め付けながら結び、片方に吊るし用の輪を作っておきます。
ロースハムはガーゼのまま吊るします。ベーコン用バラ肉は、網を敷いてその上に並べます。
上部を開放した状態で、60℃程度で30分間　風乾し、肉塊の表面を乾かします。その後蓋を閉め、天井を少し空けた状態で６０℃～７０℃で約２時間、燻製します。スモークウッド（又はチップ）は、「さくら」か「ヒッコリー」が肉に良く合うようです。７５℃以上になると、肉の脂が溶けて味が落ちるので、７５℃を超えないように温度管理に注意します。
燻製が終わったらビニール袋に入れ、空気を抜いてしっかり封をします。大きな鍋に70℃の温水を沸かし、それにビニールに入れた肉塊を入れて、３時間浸します。これは、内部の雑菌を殺菌するのが目的で、肉塊が大きいので内部まで熱が伝わる為には3時間程度必要です。温度管理が難しいので、コンロの火を点けて水温を73℃程度にし、火を消します。自然放置して温度が67℃程度に下がってきたら、再度火を点けて73℃程度に上げ、これを繰り返します。加熱が終わったら、直ちに冷水に浸けて冷やします。
これで完成!! 買ってきたロースハムやベーコンと見かけは同じですが、味は格段に違います。ベーコンは、そのままでも　加熱してカリカリベーコンにしても良く、料理にも使え　お酒のつまみにも最適です。お試しください。
	このページのTOPへ