味付け液（ソミュール液と言います）を準備します。
水 ５００ CC
塩 ３０ｇ
砂糖 １５ｇ
醤油 ２５ CC
ワイン ２０ CC
蜂蜜 １５ CC
料理酒 ２０ CC
みりん ２０ CC
分量は、厳密にしなくても良いようです。
上記を熱を加え一回沸騰させて、冷やしておきます。
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鶏肉を適当な大きさ（私は基本的に もも肉３等分）に切ります。
金属・竹などの串で、肉に刺し傷を付けます。
ブラックペッパー・オールスパイス・ナツメグ・生姜をふりかけて 軽くすり込みます。 |
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準備していた味付け液（ソミュール液）に鶏肉を入れ、冷蔵庫で一晩浸したまま冷やします。
（牛肉・豚肉は１週間浸します。又魚の場合を含め、それぞれにソミュール液の配合は異なります） |
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一晩漬けたら取り出し、よく水切りをします。
これは、燻煙を良く付着させる為で、キッチンペーパーで挟んだりして良く水分を取ります。
もう少し塩の量を多くした液に漬けておき、その後水に漬けて塩抜きする方法もありますが経験が必要で、私は塩抜きをやらない方が失敗が少ないと思い、塩の量を半分以下に減らして塩抜きなしでやっています。 |
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下から、加熱用カセットコンロ、お皿の上に燻煙チップ（燻煙棒）、落ちてくる油受け用の皿、
その上に網を置き、鶏肉を並べます。
その上に又順次 網を置いて鶏肉を並べます。肉は下段と５ｃｍほどの空間があれば、充分煙は通ります。 |
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上の方に温度計を取り付けます。
カセットコンロに火を付け、上下の蓋を開け風通しを良くし60℃くらいになる様に火加減を調整し３０分ほど乾かします。
この作業は「風乾」と言います。熱を加えず風に２時間くらいさらしても良いです。
鶏肉の表面の余分な水分を除くのが目的です。
燻煙は、表面が濡れていても 乾燥し過ぎても煙が表面に付着しません。
３０℃〜４０℃の間は肉の雑菌が繁殖しやすいので、この温度は避けます。 |
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蓋を閉め、天井を少し空けた状態で６０℃〜７０℃で約２時間、燻製します。
７５℃以上になると、肉の脂が溶けて味が落ちるので、７５℃を超えないように温度管理に注意します。
天井を閉め切ると煙が有効に使える様な気がするのですが、肉の味が煙くさくなってしまいますので、煙は流すように（くぐらせる様な感じに）します。
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燻製が完了したら取り出します。
殺菌の為、ビニール袋に入れて、７０℃の温水に３０分間浸します。ビニール袋に入れるのは、付着した香りが落ちてしまうのを防ぐ為です。
温水から取り出したら、直ちに流水又は氷水に漬け冷やします。（中途半端な温度にしないように気をつけます）
これで出来上がり!! |
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日持ちを良くする為、真空パックします。
真空パックする機械は、「フードセーバー」の名前で売られており、真空に引きながら袋の入り口を溶着密閉します。
袋は熱で溶着できる特殊な専用袋を使います。 |
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これで出来上がり。
冷凍庫に入れて保存します。
いかがでしょうか。
一見 難しそうですが、調味料の配合比や時間は極めて「おおまかな世界」で厳密さは不要です。
多くの方が自分なりの作り方をされて「自分の味作り」を楽しんでおられます。それだけ奥が深いと言うことでしょうか。 |
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